南投冬茶：回味冻顶茶的醇厚口感

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前阵子去闽北寻茶，途经建瓯，顺势下高速拜访“矮脚乌龙”的非遗传承人刘成龙老先生，走了趟宋代北苑贡茶的产地龙山、凤山。现在的凤山上有座茶神庙，供奉着五代、宋初时期的种茶大户张廷晖。

北苑贡茶产地之一：龙山焙前村

相传张廷晖在建瓯凤凰山一带开垦茶园，茶品上乘，深受闽王王审知赏识，后便将凤凰山方圆三十里的茶园悉数献与闽王，成为当时的皇家茶园。因茶园位处闽国北部，遂称“北苑”。宋代的北苑贡茶，就是在闽国皇家茶园的基础上延续下来的。

现在的建瓯还种茶，名声虽然不像宋元时期“皇家特贡”那么响亮，但提起近代乌龙茶的起源，依旧绕不开建瓯。

建瓯东峰是“矮脚乌龙”茶树的发源地，矮脚乌龙又称小叶乌龙，堪称乌龙茶的原始品种之一。“矮脚乌龙”与“水仙”同在清末移植到武夷山，如今，水仙成为武夷岩茶的当家品种，而矮脚乌龙则随着台湾鹿谷人林凤池先生远渡黑水沟，以冻顶乌龙之名发扬光大。

冻顶，指的是台湾南投县鹿谷乡的冻顶山（或冻顶坪），种茶的海拔大约六百余米，不算高山，气候怡人，并非坊间所流传的“终年冰冻的山顶”，更不是香气飘扬、茶汤青白的高海拔乌龙茶。

刘成龙说，当年他们在生产队繁殖软枝乌龙时，会将矮脚乌龙的枝条打结后压条，所新长出来的茶树枝条弯弯曲曲，就是软枝乌龙。软枝乌龙只有一代，无法持续扦插繁殖，如以扦插法繁殖而得者，其性状又回到矮脚乌龙了。尽管现在台湾品种的软枝乌龙多以扦插繁殖，其性状是否近似建瓯原生的矮脚乌龙尚不得而知，但可以肯定的是——至少它们曾是同根而生，血脉相连。

建瓯的软枝乌龙老茶树 | 刘成龙供图

软枝乌龙属高香品种，建瓯的软枝乌龙香气清扬浓郁、底蕴较为厚实，带有武夷岩茶的风味特征，只是焙火的轻重和风格有些差异而已。

而台湾的冻顶乌龙，虽同以软枝乌龙为原料制作，香气上却多了几分柔媚，滋味上相对细腻、秀气许多，带有台湾茶所共有的花香果味。虽然品种相近，但地域风土、工艺特征却一一反应在风味的差异当中。

南投茶园

然而，传统的冻顶乌龙在台湾本地的市占率并不高，其一是冻顶乌龙的做青过程繁琐，老一辈的制茶师老骥伏枥，而年轻人则觉得麻烦，嫌弃劳动的“投资报酬率”太低，多不愿意花精力钻研。这次在台湾制作冻顶乌龙时，老师傅阿瑞的年轻徒弟边做边喊“太累了，这种活一年干一次就好”。

其次，高品质的传统茶对采摘标准的要求十分严格，必须动员大量的采茶工纯手工精准采摘，难以借力机器。许多价格不菲的高山茶区，都面临同样的问题。茶农成立合作社、采茶班，由采茶班的班长依照茶农需求组织工人采茶，但茶树的生长受气候影响甚大，常有采茶班来了，茶树还没到可以采摘的成熟度勉强开采；或者茶叶已经偏老，采茶班才按既定行程前往采茶的情况发生。

在台湾要做出一泡堪称无懈可击的茶，是越来越不容易了。

我们订制的这批茶初制完成，再度返回茶厂，只见老师傅阿瑞半卧在躺椅上看火，手边放着一本小册子记录焙火参数，脸色略显疲态，不难想像他与这几炉茶鏖战一整夜了。阿瑞年已六十，两鬓略有些白发，精力却还十分旺盛，像小孩子一样两腿停不下来，就算在茶室试茶，也很难像现在科班出身的茶叶审评师一样穿上大褂，闭着双眼遥想香气滋味。他常常喝上两口，让茶汤在嘴里吸溜一阵，便又出门找活儿干，静不下来。真正做茶时却又十分专注，就像个爱茶的老顽童一样，看似漫不经心，实则心如明镜，对茶叶的变化了如指掌。

传统的冻顶乌龙茶发酵足，绿叶红边明显。

安溪铁观音讲究“春水秋香”，台湾茶则是“春香冬韵”，冬茶的产量大约仅春茶的四分之一。台湾的夏季是自然灾害的高发期，常有台风肆虐，动不动就水涝成灾，考验着茶树的生命韧性。经夏、秋两季的沉淀后，冬季日夜温差加大，茶树内质的积累效率增加，辅以适当的工艺制作，最终形成冬茶独有的韵味——花香、果甜及醇和饱满的汤感，如饮冰糖雪梨汤。

很可惜，现在台湾做传统冻顶茶的人少了：老的做不动，年轻的尚不成熟，产业出现比较剧烈的断层。就算有，也是产量极低，一年仅有数十斤专供个别的茶玩家，压根流不到常规的市场上销售，若非提前订制，还真难找到一款符合老人们记忆中的“冻顶味”。

正所谓一方水土养一方茶，而做茶人的性格也影响着一款茶的风格呈现。台湾茶自带细腻、柔美的气质，但过于阴柔，则有弱不禁风、欠缺底蕴之虞。恰好老师傅阿瑞的性格粗犷如老顽童，看似不修边幅，实则胆大心细，正好为柔美的台湾风味注入一道刚毅的魂魄，更显茶树抵御夏、秋风灾，在冬天沉淀下来的醇厚韵味。