舌尖上的龙井茶糕，绵润清甜的享受

03-29

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第一个想出将龙井茶磨成粉填成馅做茶糕的人，一定是位极热爱生活的诗人，否则谁还能想到以这种浪漫的方式封存住这个春天最鲜嫩的颜色和味道呢？

大米磨成粉做成的白色糕点皮包裹着青翠淡雅的龙井馅料，咬一口，先是如杭州绸缎般的绵润，接着就是一股细且微沙的口感，米香和龙井独特的茶香缓慢但彻底地席卷整个味蕾。全程不用牙齿，只用舌头，就能在唇齿间放肆地感受到春天如何在嘴里化开。

有九窍玲珑心能研究制作出这种精致复杂小点心的，当然非江南人所莫属。苏东坡曾说，“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”大约是上天过于偏爱这座城市，使在这生活的人们更看重美食美景，更别提这阳春三月风光旖旎时，只有赏花游湖喝茶，方能不辜负这蓬勃生机。

在杭州的春天，避不开龙井茶。

随便走进一家茶馆，热卖和推荐一定少不了西湖龙井，若是有配餐，可能还会推荐你龙井虾仁；吃饱喝足沿着西湖边上走一圈，远眺是鲜嫩的绿色茶山，一圈圈一排排，像是当季最新款的装饰品；沿着小路往茶山上走，越靠近农家，越能闻到龙井鲜叶的清香。

正在摊晾的鲜叶

大筐大筐的龙井嫩芽摆在院儿里的空地上，那股鲜爽被集中在一起，在嗅觉体系里引发了香气炸弹。用来制作成龙井茶糕的龙井茶，用的就是这些叶芽，因此即便不会被制作成茶叶，也要赶着时间炒制，错过了这个时候，就错过了春天最好的时节。

茶青来自钱塘产区，按照标准的两叶一芯采摘，近4000多枚嫩芽才能制成一斤龙井。至于炒制则更为关键——它决定了最终馅料的滋味是否恰到好处，炒过了的茶叶偏黄，味苦，而火候不够的茶叶显绿，香气不足，制茶多年的师傅全靠一双肉掌，掌控着茶香和馅料关键的源头。

用石磨研磨后的茶叶粉

好的龙井颜色黄中带绿，含有豆香和细微的兰花香，滋味甘洌鲜爽，令人愉悦。将炒制完美的龙井在石磨机上碾成极细的茶粉拌入馅料，龙井茶糕的灵魂才算填充完成。

米是一种很憨厚的食材，甚至有点笨重，在其中混杂点什么，也不会抢占了对方的风头与口味，反而平添了一丝朴素的香甜，因此用来和龙井茶馅作为搭配再适宜不过。

使用铜钦压紧米粉

800多年前，南宋江南的一名女子曾写过一本民间烹饪食谱——《浦江吴氏中馈录》，里面记载了一款五香糕的方子，“上白糯米和梗米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。”于是我们取其做表皮的方法，将朴实无华的新鲜大米细细研磨成粉，过筛后用铜钦压紧，上屉蒸半小时，完全熟透的米粉入口即化，余味绵长，辅以南宋纹样，更具宋时雅韵。