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芋儿烧鸡

●用料○

土公鸡………1250克

色拉油………200克

芋儿……………750克

郫县豆瓣………200克

花椒…………10克

干辣椒节……20克

盐…………………5克

糖色……………25克

味精…………10克

鸡精………………8克

料酒…………5克

酱油…………10克

姜片…………20克

葱节………15克

小葱花…………10克

鲜汤………1000克

香油……………15克

●制作方法●

1.将鸡斩成3厘米见方的块，余水过油待用。将芋儿切成3厘米见方的滚刀块，余水待用。

2.锅置火上，下油烧热，加入郫县豆瓣、干辣椒节和花椒炒香，加鲜汤浇开熬出味，打去料渣，下鸡块、盐、酱油、糖色、料酒、姜片和葱节烧至鸡八成熟时，下芋儿烧至鸡畑、芋儿炮时，下味精、鸡精和香油收汁，盛入盘中。

3.将油入锅中烧热，下干辣椒节和花椒炒香，淋入盘内的芋儿鸡上，撒上葱花即成。

●菜品解析●

此菜是一款重庆江湖菜，成菜芋儿清香、滑糯，鸡肉火巴软离骨，色泽红亮，咸鲜香辣，略带回味。

红烧兔

●用料○

兔肉……………200克

莴笋头…………100克

老姜………………15克

大葱…………20克

料酒…………………15克

酱油………………15克

精盐……………2克

鸡精…………………5克

味精…………………5克

白糖……………2克

色拉油……………100克

鲜汤………………适量

●制作方法●

1.兔肉切成条块。莴笋头去皮，切成滚刀块。大葱切成节。

2.锅置旺火上，掺色拉油烧热，下葱节爆出香味后拣去，放入兔肉炒干水汽，烹料酒，下酱油和精盐炒上色，下莴笋头，掺鲜汤，下鸡精和白糖烧至兔肉醇香、莴笋畑软，加味精炒转起锅装盘即可。

●菜品解析●

成某免肉鲜嫩，味美可口。

板栗烧鸡

●用料●

土公鸡…………750克

板栗仁…………400克

冰糖……………10克

糖色………………15克

盐………………5克

姜………………50克

葱……………50克

鸡精……………7克

料酒……………4克

鲜汤……………500克

味精……………5克

酱油……………10克

色拉油…………1000克

(实耗150克)

●制作方法●

1.鸡洗净斩成块。板栗仁去皮放入六成热油中炸至表面呈黄色捞出待用。冰糖砸碎。

2.锅置火上，下油烧至五成热，放入姜、葱炒香，加入鸡块炒一下，加鲜汤、盐、酱油、料酒、糖色和碎冰糖烧开，用小火烧至鸡肉熟畑，再加入板栗烧畑，待汤汁浓稠时，下味精和鸡精调味，起锅装盘即成。

●菜品解析●

成菜色泽金黄，肉质软和、咸鲜可口，板栗翻沙、味美可口。

白果烧鸡

●用料●

土公鸡……1250克

白果……………25克

红椒、青椒………各15克

姜……………5克

葱……………5克

盐…………………5克

味精……………6克

鸡精………………7克

料酒………………4克

胡椒粉……2克

鲜汤…………1000克

猪油……………150克

鸡油……………20克

水豆粉………………10克

●制作方法●

1.白果入开水锅中余至表皮脱落，再泡入冷水中，去净老皮。鸡洗净，斩成块。姜拍破，葱切节，青、红椒切成菱形块。

2.锅置火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱和鸡块爆炒香后，掺入鲜汤，撇去浮沫，下盐、胡椒粉和料酒，再下白果，用小火烧至鸡肉炮离骨入味，下味精、鸡精、鸡油、青红椒块和水豆粉，收汁起锅即成。

●菜品解析●

白果与鸡同烧，成菜味醇鲜、肉质细嫩、白果回酣，深受食客喜爱。