从来没有一种植物,可以像茶叶一样,在和人类的协作中,变幻出那么多形象和风味;也从来没有一种商品,能像茶叶一样,具有那么多属性和可能性。
在现代社会多样化的需求和营销手段下,社会上也出现了许多真真假假的传说。
这里,我们整理出大家耳熟能详的 8 条来一一解析。
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01
传言一:
“茶越老越值钱,存茶像买原始股”
茶的价格主要由生产环节和流通环节两方面决定。对于同一种茶、正规产品而言,品质越好确实价格会越高。
常规上讲,春茶的鲜叶成本高于夏茶,头春头采肯定高于春尾;
一斤肥壮的实心芽会比叶子贵不少,而对于用成熟叶片做的茶,嫩叶的价格又高于老叶子。
而所谓讲究“老茶”的茶类,如白茶、黑茶,它们刚生产出来的时候适口性不是很好,要存放一段时间才能完成最佳风味的转化。
换句话说,存放也是“老茶”生产过程的一环。
但即便是这种讲究“老茶”的茶类,也不是所有的产品放久了都好喝,还取决于它刚生产出来的时候品质是否达标,保存过程是否得当。
相比生鲜食品,茶叶作为干燥食物,更容易保存,但也不意味着可以无限制地保存下去。
多数茶叶都有“最佳尝味期”,过了这个期限,茶叶就不好喝了,像常规的绿茶、红茶,最佳尝味期多在 12 个月到 36 个月之间。
即使是讲究“老茶”的茶类,也没必要过度强调茶叶的金融属性,把它当作金融衍生品来运作。
毕竟,作为一种食品,“被喝掉”才是它价值的体现。
02
传言二:
“喝茶一定要喝有机的
非有机茶里都是农药”
有机茶的种植和加工方式,基本遵循自然规律,让茶树和茶园环境中的各种动植物和微生物,都能按照优胜劣汰的自然法则生存,尽可能减少人为的影响。
这让靠天吃饭的制茶业更充满了不确定性。
鲜叶产量不确定,人工除草效率低,有机肥成本高而且效率有限等等,使得“真正满足有机标准”的茶叶成本非常高。
而它们好不好喝呢?最终还是要看制茶师傅的手艺。
非有机茶园管理成本较低,鲜叶产量高,制茶师傅只要是正常发挥,保证标准的茶叶品质即可。
非有机茶园会使用农药来杀菌灭虫,但农药品种、降解周期、施用时间和部位等等并不难做到“遵守国家规范”,而并非像人们以讹传讹地那样“都是农药”。
如果去计算每天透过喝茶摄入的“农药量”,其实远比通过常规饮食可能摄入的农药少。
简单总结:喝茶可能摄入的“农药残留”跟蔬菜水果粮油等其他农产品相比要少得多。
03
传言三:
“泡茶一定得用热水”
热水泡茶,是中国人约定俗成的习惯,所以我们从小就被教育水要烧滚开再泡茶,温吞水泡茶不好喝也不礼貌,茶凉了不能喝等等。
过去,卫生条件特别是水的净化不如现在,所以把水烧开煮沸,是灭菌净水的主要方法。
现在,人们的饮用水很多都是直饮水了,煮不煮沸就没那么重要了。
于是,泡茶有了更多选择和风味呈现。
有的茶咖啡因含量高,比如多数绿茶,热(沸)水泡容易苦,我们就降低水温到 80°C 甚至更低,这样可以降低咖啡因在水里的溶出量,茶就没那么苦了。
有人喜欢喝冷饮,那就可以用冷水甚至冰水来浸泡茶叶,只要浸泡时间足够长(一般是 1 个小时以上),茶叶的香气和滋味照样可以进入冷水中,称为冰爽畅快的冷泡茶。
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而且,和含糖的冷饮比起来,原味冷泡茶的热量为零,是控制热量的人们的饮品首选。
04
传言四:
“泡茶一定要用很贵的茶具
否则泡不出茶的‘好’”
生活在唐朝、被后人尊为“茶圣”的陆羽曾说:器为茶之父。
所以自古以来,各阶层茶客都很注重喝茶泡茶的器具,要名贵、要好看、要有来历或讲究。
用大缸子或者玻璃罐头瓶子喝茶,总被认为“粗鄙”。
用专业茶具泡茶喝茶、以示对茶叶和客人的重视,这无可厚非。但专业的茶具不一定很贵,关键是看我们如何定义“专业”。
更重要的是,泡茶是个技术活儿,熟能生巧,即便手边没有顺手的茶具,我们也能通过专业知识和熟练的技能把茶泡好喝。
简单说,无论茶具专业还是“业余”,名贵还是普通,能不能泡出茶的“好”,都主要取决于冲泡的技能。
贵的茶具呈现的是泡茶的“仪式感”和视觉审美,跟泡出来的茶是否好喝关系不大。
05
传言五:
“茶都是又苦又涩的,不好喝”
过去有句话说:不苦不涩不叫茶。
现在看来,既有点调侃的意味,替那些比较苦涩的茶解个围,也反映了在物资短缺的年代,浓茶会给人们带来更多安全感。
现在的茶叶,品类丰富,工艺到位,再加上物流的通达,人们在茶叶风味上有了更多选择。
有苦而不涩的,也有不苦不涩的,也有苦涩之后回甘生津的。
现代人泡茶,更注重置茶量、泡茶水温和浸泡时间三者的调整,力求泡出滋味平衡、回味舒爽的茶汤,从而体验茶的和谐之美。
06
传言六:
“绿茶寒、红茶暖”
绿茶干茶是绿色系的,茶汤是淡黄色的,滋味微苦,所以从视觉上带来凉爽感,味觉上带来收敛感。红茶呢,干茶多是黑褐色的,茶汤都是讨喜的红色,自然给人热烈浪漫的感觉。
红茶的茶汤多数苦感较低,高品质的红茶冲泡得当,品饮起来还会有微微的蜜糖香气,让人感觉温暖也就不足为奇了。
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再加上有些传统文化爱好者,把阴阳五行学说简单粗暴地安在了茶叶上,所以很多人都会误认为“绿茶寒、伤这儿伤那儿”、“红茶暖胃、美容养颜……”
其实,绿茶和红茶根本的差别在于制作工艺。
绿茶的制作中,有一个关键步骤叫“杀青”,就是通过高温让鲜叶中的氧化酶失去活性,阻止茶多酚氧化变色(茶行业把这个“茶多酚氧化变色”的过程称之为“发酵”,跟生物学上的“发酵”含义不同)。
而红茶则反其道而行之,是让茶多酚完全氧化变成茶黄素和茶红素,被称为“全发酵茶”,从而产生不同于绿茶的风味。
也就是说,同样的茶树鲜叶,既可以做成绿茶,又可以做成红茶。
茶多酚的氧化(即茶行业所说的“发酵”)只是影响茶叶的颜色、香气和滋味。
而能够进入人体的那些可溶性成分产生“暖”“寒”的说法,只是牵强附会的臆测。
07
传言七:
“要到茶区才能买到好茶”
中国的产茶区遍布二十多个省市自治区,都是风光秀丽、人杰地灵的好地方。
对于喝茶的人来说,有机会去茶区游玩,自然是心之向往的。
有许多人认为,深入茶区,可以从当地茶农手里买到真实可靠、物美价廉的好茶,把中间商甩开几条街远。
这想法其实有点“天真”。在茶区能不能买到好茶,取决于你对茶是否能有专业鉴别能力,以及有没有固定可靠的渠道。
茶农手里多数是制作好的“毛茶”,也就是还没有进行拣剔、筛分、匀堆、拼配等精制环节的茶叶,更不是标准化商品。
面对着一大堆风味各异、良莠不齐的初级农产品,没有经过长期的专业训练的人,很难挑选出标准的、又合乎你心意的好茶。
对于多数人而言,“看一看、闻一闻”,实质上跟“瞎蒙”差不多。
茶农辛苦做茶,自然希望结交稳定且购买量大的客户。
对于偶尔到访的旅游者,往往也就是买个几斤茶叶,真正高水平的茶农也不见得有兴趣来接待。
在茶区能不能买到好茶、能不能以合乎期望的优惠价格买到好茶,对于一般的游客主要还是看运气了。
08
传言八:
“喝茶‘包治百病’”
“喝茶有种种禁忌,否则会伤身”
在古代,医学、交通、信息都很不发达,茶叶以及人们身边的很多种植物,都起到了缓解病痛的作用。
这和当时人们对于疾病的认知以及治疗手段的局限有关。
现代医学不断进步,对疾病的认识和预防、治疗手段也在不断加强,茶叶也该卸下“历史重担”,回归到“好喝的饮料”的朴素形象了。
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最多,可以承担一些“文化使者”的新任务。
现代科学也确实发现茶叶中有“很多种”对人体有益的生物活性成分,这被被商家演绎出种种“功效”。
其实,我们每天的饮茶量是有限的,能够摄入的那些“活性成分”并不足以达到科学实验中的“有效剂量”,也就不能指望这些物质在身体里能起什么作用。
相对于古代的“包治百病”,茶叶的“低热量健康饮料”的属性,在现代社会里更科学、更接地气,也更深入人心。
至于流传甚广的那些喝茶的“禁忌”,得看个人的身体状况,不能一概而论。
作者:于佳平
审核:云无心 美国普度大学食品工程博士