白茶知识普及

何谓白茶？下定义往往最难，而抓住核心，按照核心要素进行界定往往简单。

1、适制性树种：酚氨比数值在8~15之间的树种，最适合做白茶。

酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值，这一概念由江西茶人程启坤先生于1980年代初提出。酚氨比作为一种量化数据，并不绝对，但是基本理清了酚氨比数值越低，茶越鲜爽，反之则鲜爽度越低、苦味越重的规律。

典型的白茶适制树种包括：菜茶群体种、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶、九龙大白茶等。

2、制作工艺：低温萎凋、不做揉捻和杀青、保留酶的活性、微发酵

白茶工艺的核心，在于低温足时、顺畅地完成萎凋，控制发酵程度，充分进行酶促氧化、水解等反应，为后续的转化提供物资基础，保障转化机制。

福鼎白茶的代表性品类

1、大叶种：福鼎大毫茶

福鼎大毫茶，人工培育的早生大叶种，19世纪诞生于福鼎，具体发源地有争议。福鼎大毫茶，是在福鼎大白茶的基础上培育出来的更加高产的品种，因为又被称为“大号大白茶”，以毫香明显，汤感饱满、醇厚著称。在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶2号。

目前，以福鼎大毫茶为原料制作的白茶，在整个福鼎白茶的产量中占有绝对优势，保守估计超过90%，是目前市场流通的福鼎白茶中最常见的品类。

2、中叶种：福鼎大白茶

福鼎大白茶，又称“白毛茶”，人工培育的中叶早生种，19世纪诞生于福鼎，具体发源地有争议。在1985年全国农作物品种审定委员会的审定中，被定为华茶1号，特点是滋味甘甜、鲜爽度高，易出蜜韵，是福鼎大毫茶的源头树种。

因为产量较低，种植面积、产量、市场占有量已经被福鼎大毫茶取代，从而成为“稀缺品”，现有种植面积很小，占福鼎茶园面积不足10%，是典型的“少而精、小而美”的顶级品类。

3、小叶种：小土茶、菜茶

关于菜茶的发端和重要地位，我们将在明天的建阳白茶章节具体谈。这里只说福鼎的菜茶。

福鼎当地亦有菜茶群体种的分布，同样因为产量低、晚生种、品相吃亏而被大面积砍伐。采用菜茶制作的白茶，统称为“小白茶”，等级包括芽茶——白毫银针；芽叶茶——贡眉；梗叶茶——寿眉。

福鼎的菜茶，当地亦称之为“小土茶”，另有一说，其中性状较为稳定的一类被称为“土茶”“白毛茶仔”，是福鼎大白茶的源头树种。

菜茶，野性强，口感不均衡但是极具特点，茶气充盈，力道足；上文所说的性状较为稳定的土茶，更均衡、饱满一些。

目前福鼎产区的菜茶产量很低，种植面积最集中的地方在佳阳乡，有6000多亩。（福鼎茶园面积共计30万亩，菜茶、土茶共计两万多亩。）

白茶工艺的两大传统：阴干与日晒

白茶大类的体量，无论是从品种、产地、产品形态、等级细分还是从工艺方面，都远超大多数茶友的想象。作为白茶概念界定的核心要素之一，工艺一直影响着白茶的方方面面。今天的知识贴，我们要理清的就是阴干与日晒两大工艺传统的区别。

阴干与日晒，作为两条线索，并非绝对“绝缘”，而是有交叉的。比如，福鼎的工艺是“以晒为主”，而建阳、政和的阴干工艺，是“以晾为主”，萎凋的传统手法绕不开晾晒二字。

这两大传统的产生和发展，固然有历史的机缘巧合，比如阴干工艺诞生于红茶的工艺简化，但也很大程度上收到了不同树种品类的特性限制。比如菜茶叶片薄，制作过程中要防止晒伤和过快脱水，所以阴干更合适；水仙和政大因为茶青含水量高，萎凋初期要避免高温高湿环境，也是阴干为宜，靠茶青的活力走水，但这并不意味着不能做日晒，菜茶也是一定的道理，关键看在什么阶段选择什么工艺；再比如福鼎大白茶大毫茶，萎凋过程中受每天日晒的时长所限，必然也会用到阴干的方式。所以，两大工艺传统往往是独立发展而又互有交叉的。

整体而言，日晒茶香气显、甜度高、汤感锐利一些；阴干茶青味儿低、汤感醇而厚、发酵程度不易控制；各有优劣，但又都能制作出顶级品质的白茶。