豫记：如何品尝正宗的信阳毛尖？

唐朝时期，茶圣陆羽把信阳茶归为淮南茶，宋代苏东坡夸赞“淮南茶信阳第一”、“色味香俱美，品不在浙闽以下”。六十年代，信阳的五里店、彭家湾、游河、邢集都在种茶叶，后来农业局的人指导建立了红旗茶场。现在，信阳毛尖集中在五云（车云、集云、云雾、天云、连云五座山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）这几个地方。

韩旭 | 文 图

知堂老人说：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦”。提及绿茶，脑海中萦绕的定是信阳毛尖，打我记事起，它就伴随我成长。

姥爷最爱喝毛尖茶。记忆中的老家总是弥漫着茶香味。一方庭院，一椅一茶，那便是姥爷一下午的时光。天晴的时候，他会和隔壁的周大爷在院里支个小桌，摆上象棋，痛快的厮杀十几回合。等到最关键的时刻，他会紧皱着眉头，眼睛盯着棋局，嘬一口毛尖茶，咂吧咂吧嘴，随后舒颜大笑“将！”，白胡子一颤一颤的。夏夜，姥爷会摇着大蒲扇，躺在嘎吱嘎吱响的摇椅里，端详着手里的茶杯，跟我说毛尖的故事。

姥爷对泡茶特别讲究。水要用山泉水，待旁边的小茶炉沸腾的咕噜响时，姥爷便取一撮茶叶放到杯子里，用沸水冲泡第一道，晃动后把水滤掉，在冲泡第二遍。等杯里的茶叶不在翻滚沉静下后，姥爷会吹吹浮面的热气，心满意足的品上一口。记忆中的姥爷不管是遛弯，下棋，还是喷嗑聊天，手里都离不了他那布满茶渍的杯子。红光满面，满头银发，个头高大；养花逗鸟，喝茶下棋，构成了我生命中完整的姥爷。

姥爷已经走了十年了，人走茶未凉。十年后的我，要带着儿时的记忆，让茶和人的故事，历久弥新。

记忆中老家的院子

唐朝时期，茶圣陆羽把信阳茶归为淮南茶，宋代苏东坡夸赞“淮南茶信阳第一”、“色味香俱美，品不在浙闽以下”。六十年代，信阳的五里店、彭家湾、游河、邢集都在种茶叶，后来农业局的人指导建立了红旗茶场。现在，信阳毛尖集中在五云（车云、集云、云雾、天云、连云五座山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺）这几个地方。信阳山区土壤肥沃，历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶，山峦叠翠，云雾缭绕，清水潺潺。“云去青山空，云来青山白。白云只在山，常伴山中客”，这是姥爷经常挂在嘴边的几句诗。

白龙潭茶山

白龙潭水库

小时候姥爷教我认茶要“一叶二汤三味”。观外形细、圆、紧、光、直、多白毫，颜色翠绿；汤色嫩绿或黄绿、明亮清澈；味道滋润醇厚，香气清高；入口后鲜爽甘甜，口舌生津，这便是好茶。每次说到这里，姥爷的喉结都会滚动一下，我就知道，他又馋毛尖的味道了。

毛尖外形细、紧、圆、光、直、多白毫

冲泡后的毛尖茶，芽叶舒展，汤色清澈。

信阳毛尖绵延千年，制茶的工艺一脉相承。“就算现在有了制茶机器，最核心的还得是茶农对火候的把控。轻或重了、烫或凉了，都会影响茶的品相和口感”脑中回想着姥爷说过的话，带着儿时的记忆，我来到了白龙潭，感受家乡独特的制茶文化。

采摘出来的新鲜茶叶

过筛。采摘的鲜叶用过筛机按不同的品种、等级、采摘时间进行分类，剔除杂物，以便分别摊放。

摊放。将筛选后的鲜叶，每隔一小时左右轻翻一次，摊放至青气散失、叶质变软。

杀青。图为滚筒杀青机，温度在120℃左右，时间约为2分钟。杀青适度的标志是茶叶颜色暗绿，叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

揉捻。待杀青叶冷却后，冷揉。揉捻时间高档茶控制在10～15分钟，中低档茶控制在20～25分钟。揉捻后的毛尖表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

理条。把揉捻后的茶青打散搓成条状，温度在100℃左右。

熟锅。锅呈40°倾斜，温度在80～100℃之间。熟锅即人工“理条”，7~10分钟后，逐渐形成毛尖紧细、圆直、光润的外形。

烘焙、提香。最后一个步骤，将茶叶进一步干燥，达到含水量 6% 以下，提升毛尖香气。

分类、包装、封箱，发往各地。

毛尖的味道伴随着我的整个童年。每次闻到毛尖清爽滋润的香气，都能让我回忆起那一方庭院、一桌一椅，一鸟一扇，看姥爷满足地品尝着毛尖茶。那滋滋的咂吧声，滚动的喉结，蝉鸣蛙叫，以及洒满星星的夜空，是我整个儿时的记忆。姥爷虽已不在，毛尖茶的味道却永远的刻在了心里，人走茶不凉。

作者简介：韩旭，女，曾任信阳电视台实习记者，郑州大学新闻与传播学院准研究生。

编辑：艾扬

豫记版权作品，转载请微信80276821，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至yujimedia@163.com

微信公众号搜索：豫记。（yjhltxdjm）

豫记，全球河南人的精神食粮！