洞庭山碧螺春茶是与西湖龙井茶齐名的中国十大名茶之一,产于苏州太湖流域的东洞庭山(现苏州吴中区东山镇)和西洞庭山(现苏州太湖西山岛上的吴中区金庭镇)两地,洞庭山的茶林和果园融为一体,茶树和桃、李、杏、梅、枇杷等果树交错种植,是典型的茶果间作套种模式。
洞庭山碧螺春茶的制作工艺要求很高,高品质的茶叶需要全手工炒制。以群体种茶树一芽一叶初展的嫩芽作为原料,炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5万个嫩芽,经摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙五道工序悉心炒制而成。
炒制成的洞庭山碧螺春茶外形条索紧结纤细,卷曲呈螺,显蜜蜂腿,白毫密布,银绿隐翠,洁净匀整;汤色嫩黄绿明亮;香气鲜嫩,花果香明显;滋味鲜浓爽,味中花果香明显;叶底细嫩匀,鲜活,嫩黄绿明亮。
因其独特优异的品质风格,深受广大消费者喜爱,成为享誉国内外的茶中名品。
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洞庭山碧螺春茶树的有性繁殖
洞庭山碧螺春的茶苗需要选取树龄五年以上的小叶种茶树,采摘茶树上的茶籽进行有性培育。为培养优质茶树,必须在采摘茶籽前留意观察该茶树的萌发特征,挑选出发芽相对较早的茶树,尤其是在春分前后嫩芽初展、芽长叶短的为最佳,此时已经没有或是少有霜冻,能获得极少产量的春分前和一定产量的清明前碧螺春茶。
采摘茶籽的季节必须在寒露节气开始后,此时的茶籽果肉饱满,来年生根抽芽就茁壮有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持湿润,使茶胚保持鲜活,来年开春后即可播种。实际上,现在的洞庭山碧螺春主流品种是“早茶”,多为嫁接的茶树,有性繁殖的茶树大部分是早年种植的老茶树,现在已经很少会用种子繁殖了。
洞庭山碧螺春茶果间作模式
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洞庭山碧螺春的炒制工艺流程
洞庭山碧螺春茶在惊蛰前后至春分前已经有大量的“早茶”上市,群体种则在三月下旬开采,谷雨前结束,谷雨后的茶青炒制而成的干茶则被称为炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制过程主要是摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙等五个工序。
1、挑拣摊放
采茶工把当年初展的芽叶轻采轻放于竹篮中,然后把采摘下的芽叶放在阴凉环境中,对青叶逐个进行精细挑剔。芽叶挑剔的标准必须是一芽一叶初展,长度约1.5 cm左右,叶子不能超过嫩芽的长度,超过则把叶子剔掉,芽的底部不能有胚底叶(苞叶),嫩芽青叶的根部不能留太长,不能有霜冻芽叶、无芽叶片和碎叶,更不能有杂质,要做到青叶的洁净匀整。
把挑拣好的青叶摊放在竹匾中,环境需要阴凉干燥,摊放厚度一般在5~10 cm,摊放时间在4小时左右,摊叶厚度不宜过厚、时间不宜过长,否则茶青容易出现红梗红叶,影响绿茶品质。
2、杀青
将经过挑拣、摊放后较为匀整的茶青定量下锅,传统锅最大直径60 cm,锅底面直径25 cm左右,早期采摘的投叶量在每锅600 g左右,之后逐渐增量到700~750 g每锅,下锅时的温度以350 ℃左右最佳,一般杀青时间在5分钟左右,需视气候及茶青等因素而定。杀青主要以重复抛撒、捞起捞净茶青,再抛撒再捞起捞净的动作为主。目的是通过抛闷结合的手法,杀青到位同时散透茶青中的水分,直至茶青芽叶全部转色,杀青时要注意茶青不能粘锅和枯焦。
3、揉捻
传统碧螺春揉捻工序也是在炒锅中完成。揉捻过程中的锅底面温度掌握在220~250 ℃左右为适宜,揉捻时的动作要点是揉捻、抛撒,再揉捻、再抛撒,循环往复。揉捻要按照“先轻后重再轻”的原则,茶青不易被揉碎时,才能逐渐加重揉捻,保证茶叶的匀整度;当揉捻时手感略有触手、锅里有沙沙作响时就又要轻揉,否则会产生碎茶,揉捻时间约在15分钟左右。
4、搓团显毫
搓团时的锅底面温度为120~150 ℃,搓团的动作是分批把锅里的茶叶放在手里搓团,放入锅里摊放,再分批抓在手里搓团,放在锅里摊放,循环反复。搓团的要领也是先轻搓团后重搓团再轻搓团,因为刚开始搓团时,茶叶水分含量高,茶叶触感较软,用力过度就会结块成球,不宜卷曲,一定要手感柔软而紧结时才能加重搓团,以至显毫,当茶叶显毫均匀时就又要轻搓团,一是保持卷曲度,二是使毫更显而不致茶碎。搓团时间约为10分钟左右。
5、烘焙
当茶叶已经成为纤细紧结、卷曲呈螺、满披银毫的形态时,即可开始烘焙工序,这时的锅面温度在100 ℃左右,烘焙时要不停地进行轻轻搓团,再轻轻放在锅里摊放,手略感扎手即可起锅,烘焙时间约为5分钟左右。
上述从杀青到揉捻的茶青温度应保持在70~80 ℃左右为宜,搓团到烘焙的茶叶温度应该在60~70 ℃左右为宜,绝对不能低于50 ℃。每锅洞庭山碧螺春茶的炒制过程时长为35~45分钟左右为最佳。锅底面及茶青叶面的温度和超时或短时的炒制时间,均可能会出现洞庭山碧螺春茶的某种缺陷。
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洞庭山碧螺春炒制工序控制要点
1、杀青工序控制要点
洞庭山碧螺春茶杀青时,下锅锅温应在350 ℃左右。从感官上的经验来看,此时锅底面的圈内发亮直径25 cm左右,如果锅温过低,炒制的茶叶会影响碧螺春茶应有的香气,干茶色泽暗沉无光泽,茶汤混浊,滋味欠佳。
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2、揉捻工序控制要点
若杀青未杀透就进入揉捻工序会造成茶青含水率过高而产生断碎,制成的干茶会有茶屑、茶末,甚至焦屑、焦末。泡茶时茶屑、茶末浮在茶汤上,使成品茶达不到碧螺春茶的标准要求,香气中还会带有焦味,汤色黄色或黄褐色浑浊,甚至茶叶上还会带有焦点,成为劣质茶。如果出现上述情况,需补充杀青,并将锅中的焦屑焦沫剔除掉后再继续揉捻,尽量避免碎末混淆在茶叶中。
揉捻时采用双手向内侧按住茶青贴在锅壁边旋转边揉捻再抖撒,随着茶叶水分的蒸发,条索逐渐形成,当茶叶含水率达30%~40%时,锅内温度一般降到150 ℃左右,这时经过揉捻的茶叶已经形成条索纤细紧结、卷曲呈螺状。过早加重揉捻,容易导致叶芽断碎;过晚加重揉捻,茶汁不沾锅,锅底无茶垢,揉捻易打滑,导致成茶条索粗松,卷曲形状欠佳。揉捻时间过长会导致干茶色泽乌黑无光泽,显毫差,甚至不显毫。
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3、搓团显毫工序控制要点
搓团显毫是形成巩固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的关键,温度和时间的掌控也是至关重要的。
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特别要注意的是在搓团温度正常时,刚开始搓团应是搓团、揉捻相结合,时搓时揉、轻抛撒;中期时才能大把搓团、轻抛撒;后期是小把搓团、轻堆放。若从头到尾小把槎团、轻堆放,茶叶会因搓团次数少而条索紧结纤细卷曲度欠佳,显毫少或是隐毫而不显;若从头到尾都是大把搓团、堆放,则会导致显毫不均匀。
4、烘焙工序控制要点
经过搓团后的茶叶含水率已接近10%,由于洞庭山碧螺春茶的原料较为细嫩,此时不宜再进行搓团,要低温下轻揉轻翻烘焙,达到继续显毫的效果。如果锅温温度仍是很高,放在手心仍然发烫,要用铁板压盖炉灶降火,同时将茶叶起锅摊放在竹匾散热,等锅内温度在100 ℃左右的时候,再把茶叶轻轻放入锅里轻搓轻翻烘焙。
5、对炒制柴火的要求
影响锅温的直接原因是火候的控制,柴火的干湿程度、粗细搭配、用量以及炒茶师傅的经验都会影响火候的把握。应提前一年把硬柴备好,放置在阴凉通风处自然晾干,并将硬柴劈成粗细、长度不等,以便于不同气候环境、锅温状况、茶青含水率等情况及时调整选用。
6、对贮藏保鲜的要求
苏州洞庭山碧螺春茶由于芽叶细嫩,一次炒制成型,炒制完成时的含水率一般在8%~8.5%左右,因此需在干茶中放入茶叶专用干燥剂或用烘箱复火烘焙一下,从而达到国家标准规定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1 ℃的茶叶冰柜里保存,保持其色香味。
来源:中国茶叶加工