最近,小懂在后台收到了一条茶友留言提问:六堡茶也有生茶、熟茶之分吗?
这是一个老生常谈的问题,由于六堡茶与普洱茶一样都是以冷水渥堆工序为分水岭,来区分传统工艺和现代工艺六堡茶。
传统工艺六堡茶未经冷水渥堆工序,发酵程度偏轻,而经过冷水渥堆的现代工艺六堡茶,发酵相对足一些。由此看来似乎确实与生普、熟普有异曲同工之妙。
因此,引得不少茶友较真为什么传统工艺、现代工艺六堡茶不直接称为生茶、熟茶呢?想要搞清楚六堡茶是否有生、熟之分,需结合二者具体的制作工艺入手。
传统工艺六堡茶属于黑茶,虽未经冷水渥堆,但经过一道堆闷工序,这是六堡茶早期形成的发酵工序,是利用茶叶揉捻后自身产生的汁液进行了自然发酵。
▲六堡茶堆闷
而普洱生茶经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成,不经冷水渥堆,也没有进行任何其他的发酵工序,《ISO 20715:2023 茶叶分类》将其划分为绿茶。
再来,现代工艺六堡茶是在堆闷的基础上,加入了冷水渥堆工艺,并在精制过程中还衍生出了焗堆工艺,经过多次发酵也与普洱熟茶存在显著区别。
▲六堡茶冷水渥堆
从制作工艺来看,一概而论地将传统、现代工艺六堡茶归纳为生熟之分,多少显得过于片面化。不过,发酵确实是形成六堡茶独特品质的关键工序。
现如今,根据不同的发酵工艺,又分为冷发酵、热发酵六堡茶,二者不仅在于发酵的温度高低有别,后期陈化的时间、内含物质含量、形成的感官品质也不同。
那么,今天就随小懂一起来详细了解下,不同发酵方式的六堡茶,究竟有哪些区别吧!
何为冷发酵六堡茶?
所谓冷发酵六堡茶,就是以冷水渥堆工艺为代表六堡茶,这道发酵工序是梧州茶厂于1958年研制成熟的,并由此进入六堡茶统一化大生产。
六堡茶以传统工艺起家,冷水渥堆就是在六堡茶传统的堆闷发酵基础上演变而来,是现代工艺六堡茶精制阶段的关键工序之一。
经过初制的六堡毛茶需进入精制的冷水渥堆工序,即在毛茶中喷洒冷水后堆置,期间需要制茶师适时翻堆散热,所需要的发酵时间更长。
何为热发酵六堡茶?
热发酵就是指单蒸单压、双蒸双压工艺,二者都是通过温度较高的汽蒸方式,对初制好的六堡毛茶进行加热加湿,蒸软后进一步发酵。
首先来说单蒸单压工艺,也就是六堡茶早期形成的炊蒸压箩工艺,这个工序的初衷是为了解决旧时六堡镇运输不便的问题。
▲六堡茶早期通过“茶船古道”运输
要知道地处深山的六堡镇,早期交通不便,六堡茶远销两广、南洋等地靠的就是船运。而在长期的水路运输中,古法堆闷的六堡茶损耗量较大。
为了减少损耗、提升运载量,茶商们会在临上船的前一夜蒸软毛茶后趁热压入竹箩,经过一次蒸压后的六堡茶在运输途中内含物质会发生转化。
随着六堡茶生产技术不断发展,在单蒸单压的基础上又改良出了双蒸双压工艺。在《六堡茶加工技术规程中》记载了双蒸双压分为“初蒸焗堆”和“复蒸”两步:
初蒸焗堆本质上和单蒸单压差不多,就是通过蒸汽炊蒸初制毛茶,待蒸到柔软、湿润,且不容易散开的程度后,摊晾至叶温下降到80℃后倒入竹篓堆放。
▲六堡茶毛茶
这个过程需要压紧茶堆周边进行堆闷热发酵,此为一蒸一压。而等到焗堆中的茶叶符合一定标准后,再将茶叶解块、打散后,放置在锅炉中重复进行一次复蒸。
同样需要叶温降低至80℃左右后,按照“边紧中松”的方式压入竹篓中,最后再进仓自然晾干陈化,或视茶叶情况及市场需求进行第二次压制(箩、砖、饼、沱等形状),再贮藏陈化后上市。
无论单蒸单压还是双蒸双压,都是通过湿热作用加速发酵,促进了茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、色素物质等转化,使得成品六堡茶的苦涩味降低、汤色加深、滋味逐渐转向醇和。
热发酵的方式,虽然现在大多被归为现代工艺六堡茶的精制流程之中,不过在传统六堡茶制作过程中也有“蒸或不蒸”的工序。
▲六堡茶传统工艺中包含“蒸或不蒸”
本身现代化的焗堆工艺就是从传统炊蒸压箩、多蒸多晾的工艺演化而来。从这方面来看,热发酵六堡茶的归属相对没有那么泾渭分明。
而对比冷水渥堆和蒸汽焗堆,温度低、且要多次翻堆散热的冷水渥堆通常要发酵一个月左右,而蒸汽焗堆由于温度较高,快则几小时就能完成二次发酵。
冷发酵vs热发酵谁更好?
不同的发酵方式,必然会对成品六堡茶色、香、味品质的形成产生影响。对此,广西壮族自治区梧州茶厂、广西壮族自治区亚热带作物研究所就进行过相关研究实验。
研究人员分别选择了双蒸双压、冷发酵两种方式制成的不同等级六堡茶(陈化2年)为研究茶样,分别进行内含物质的转化和感官品质的审评对比测验。
结果如上图所示,采用双蒸双压工艺发酵的六堡茶(特级、I级),无论是水浸出物还是茶多酚的含量,均高于冷发酵处理的六堡茶。
这说明较高的发酵温度,对六堡茶主要呈味物质茶多酚的降解程度更低。换句话说,就是热发酵六堡茶中的茶多酚氧化速度化更慢。
而两种发酵方式的六堡茶氨基酸含量差别不大,但在咖啡碱方面,特级、I级的冷发酵六堡茶表现均优于热发酵六堡茶,这可能是咖啡碱更易在高温中降解造成的。
茶中色素物质含量也存在差别,其中双蒸双压六堡茶中的茶黄素、茶红素含量高于冷发酵六堡茶,而茶褐素则是冷发酵六堡茶更占据优势。
很显然地,采用不同发酵方式处理的六堡茶,在呈味物质、色素物质、水浸出物等方面均有显著差异,这不可避免地会影响六堡茶最终的品饮体验。
上述实验感官审评结果显示,同样是陈化2年时间,冷发酵六堡茶汤色深红、滋味醇厚,甜柔,但陈香的表现不如热发酵六堡茶那般明显。
这可能是由于冷发酵温度低、能耗低,陈化时间不够造成的。但品饮时味醇厚,已初显六堡茶“红浓陈醇”的特色。
而双蒸双压的六堡茶仅两年时间就转化出明显的陈香,这与高温热发酵消耗快有关。不过汤色较浅、汤感醇厚度也不够,则表明热发酵短期内可转化的内含物质较少。
并且等级较低的热发酵六堡茶稍显滞涩,可能与茶多酚降解速度缓慢有关。
对比之下,同样陈化2年的冷发酵六堡茶,不论等级高低,入口都没有苦涩感,醇化效果更好,汤感更厚。
这侧面表明高温汽蒸的热发酵六堡茶想要“红浓”,需要比冷发酵更多的陈化时间。这也是热发酵六堡茶的一个弊端,如今市面上也更多地以以冷发酵六堡茶为主流。
总体来说,冷发酵六堡茶陈化较快,陈韵悠扬、口感扎实、醇厚;而陈化较慢慢的热发酵六堡茶口感更显灵动,香气张扬,茶劲更足,各有风味。
在小懂看来,无论是冷发酵还是热发酵六堡茶,只要产地在梧州原产地、制作工艺到位、仓储环境干净,茶叶无杂菌、杂味、不发霉!
满足这些条件,经年存放后自然越陈越佳,皆不失为正宗六堡茶之选。大家更喜欢喝冷发酵还是热发酵六堡茶呢?欢迎评论区留言分享讨论~
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参考资料:
[1]《ISO 20715:2023 茶叶分类》
[2]《六堡茶加工技术规程中》;
[3]广西农学报《略论六堡茶后发酵工艺》,谢雨、文兆明、杜超年、颜志伟、蒋岚岚(1.广西南山白毛茶茶业有限公司,南宁 530300;2.广西桂林茶叶科学研究所,桂林市 541004);
[4]《不同发酵方式对六堡茶品质的影响研究》,刘泽森、温立香、何梅珍、黎新荣、石荣强、黄寿辉、李建强、艾静汶(1.广西壮族自治区梧州茶厂,广西梧州 543002;2.广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁 530001)